L'Art culinaire aux saveurs marines
Julien Corderoch, chef originaire de Lorient, a forgé son expertise culinaire auprès de différents mentors tels que Jean-Paul Abadie et Philippe Le lay. Son troisième mentor, Jérémy Le Calvez, a stimulé sa créativité. Animé par le désir d’avoir son propre établissement, il a ouvert le restaurant Louise. Le nom rend hommage à son arrière grand-mère de Port Navalo, qui lui a appris à préparer une authentique compote de pommes en conservant la peau des fruits. Les références familiales tiennent une place essentielle pour ce chef, comme en témoignent les menus Tadorne et Bilgroix, dédiés respectivement au bateau de pêche de son grand-père et à l’endroit où ses cendres ont été dispersées.
La cuisine de Julien se distingue par ses saveurs acidulées, aigres et salines. Axée exclusivement sur les poissons et les légumes, elle se veut simple, épurée, respectueuse de l’environnement, ancrée dans le terroir local et fraîche. À ses côtés, Youenn, arrivé il y a un an après une reconversion réussie, a obtenu un CAP cuisine en un an. Passé par La Mère Colette, Source et le château de Loguénolé, il aime « travailler un ou deux produits maximum par assiette » et varier les cartes selon les saisons, car « si tous les printemps je fais la même chose, ça m’ennuie ». Curieux et passionné, il contribue aussi à la création des desserts tout en restant fidèle à l’identité culinaire de Julien. Ensemble, ils imaginent les cartes, explorent de nouvelles associations et traduisent leurs envies communes dans des assiettes qui racontent une histoire.
En salle, Anne-Laure gère le service, tandis que le chef se montre régulièrement pour échanger avec les convives. Skandre s’occupe de la plonge. Les assiettes servies sont magnifiques, à l’instar de l’huître incroyable accompagnée de Dashi et d’une quenelle de crème aigre, ou du célèbre mulet cru accompagné de lait de coco, gingembre, citronnelle, dulce et radis Blue Meat.
Dans une présentation en forme de coquillage, le carpaccio de mulet est sublimé par une sauce Ponzu, de l’huile de noisette, un concombre évidé et compressé dans son jus, ainsi que des touches de moutarde agrumes brûlés, de noisettes concassées, de cresson fontaine et d’huile d’herbe.
Le rouget mariné à la betterave rouge fermentée, ensuite brûlé au chalumeau, est accompagné d’un ketchup et d’un sorbet betteraves, de copeaux de chèvre de chez Kérouzine et d’une poudre d’olive.
Le restaurant de Julien Corderoch offre ainsi une cuisine singulière, authentique et identitaire, privilégiant des choix éco-responsables, dans une ambiance chaleureuse où le service est assuré avec maîtrise.
